Van grond tot mond
De reis die elke koffieboon maakt
Voordat jij kunt genieten van de heerlijke, verkwikkende smaak van koffie heeft dit kleine, ronde vriendje al een lange reis afgelegd. Het proces om te komen tot de dampende drank die bij je op tafel staat, kent een typische reeks stappen die bepalend zijn voor de smaak van de koffie. En zo halen we natuurlijk het beste uit de koffiebonen naar boven.
Heb jij je tijdens het drinken van je koffie ooit afgevraagd waar die bruinzwarte, warme drank vandaan komt? Veel mensen denken dat koffiebonen aan een plant groeien net als bijvoorbeeld walnoten of tomaten. Dat is niet zo. Een koffieboon is eigenlijk een zaadje dat afkomstig is van bessen die groeien aan de koffiestruik.
Het duurt wel even voordat die koffiestruik de eerste koffiebessen produceert. In het derde of vierde jaar geeft de plant haar eerste oogst. Net als bij ander steenfruit ontwikkelen de meeste planten één keer per jaar bloesems, waaruit de besjes ontstaan. In sommige landen, zoals Colombia, zijn er twee bloeiperiodes. Deze besjes lijken een beetje op kersen (vandaar de naam ‘cherries’ in het Engels) en zijn rood of geel van kleur.
De koffieplanten groeien niet in elke regio van de wereld. Er is een warm, subtropisch klimaat nodig om het kostbare fruit te laten groeien. Koffieplantages vind je vaak in landen rond de evenaar van Zuid-Amerika, tot Afrika en Azië, de zogeheten ‘bean belt’. De grootste producent van koffie in de wereld is Brazilië. De soort koffieboon die je daar het meest tegenkomt is de Arabica. Andere veel voorkomende koffiebonen zijn Robusta en Liberica.
De omgeving, de hoogte en het klimaat waarin de koffieboon geteeld is, zijn van invloed op de smaak.
50 tot 100 kilo koffie bessen zorgen voor 10 tot 20 kilo koffiebonen.
Na acht tot twaalf maanden kan de vrucht worden geplukt. Het oogsten van de koffiebes is een arbeidsintensief werkje. Ga er maar eens aan staan, want meestal gebeurt de oogst met de hand. Machinaal plukken is in sommige bergachtige gebieden gewoonweg niet mogelijk.
Er zijn twee plukwijzen. De gemakkelijkste is als de plukkers alle besjes in één keer van de struik strippen. Een andere, veel kostbare methode is dat alleen de rijpe kersen, één voor één met de hand geoogst worden. Na ruim een week komen de plukkers weer terug om de volgende lading rijpe bessen in hun mand te doen.
Gemiddeld plukt een goede koffieplukker 50 tot 100 kilo aan bessen per dag. Dat zijn heel veel besjes gezien het lichte gewicht van de bes. Hard werken dus.
De verwerking van de vruchten moet snel gebeuren, zodat het fruit niet kan bederven. Er zijn twee manieren om de koffie te verwerken: de natte en droge methode. De keuze van verwerken is afhankelijk van de hoeveelheid beschikbaar water in de omgeving.
Droge methode
De droge, oudste, methode gebruiken koffieverbouwers vooral wanneer water beperkt aanwezig is. De ‘cherries’ worden op grote oppervlakten verspreid om te drogen in de zon. Om te voorkomen dat de bessen bederven harken en keren de telers de vruchten de hele dag door. En dekken ze de bonen af als het regent. Het vruchtvlees van de bes droogt uit door de zon en beïnvloedt de smaak van de koffieboon. De smaak is zoeter, aromatischer en complexer. Dit proces duurt een aantal weken. Net zolang tot het vochtgehalte daalt tot ca. 11%.
Natte methode
Een andere manier is de zogeheten natte methode. Deze manier gebruiken telers in gebieden waar voldoende water is én waar de plukkers of de machines de bessen in één keer van de struik strippen. Allereerst gaan de vruchten door een machine om de boon met schil en het vruchtvlees van elkaar te scheiden. Daarna vindt een selectie plaats op gewicht.
In met water gevulde fermentatietanks blijven de bonen tussen de 12 en 48 uur. In deze tanks verwijderen de producenten de gladde laag slijm van de boon. Nadat ze goed met water gespoeld zijn, zijn ze klaar om te drogen. Ook deze bonen drogen tot ze ongeveer 11% vocht bevatten. Deze manier van verwerken zorgt voor een hele andere smaak koffie. De koffie is schoner en fruitiger.
Belangrijk bij het droogproces is dat de boon niet te nat blijft. Dit kan namelijk zorgen voor een zogeheten ‘geile’ boon. Als een partij koffie zo’n boon bevat, dan proef je dat direct. Door steekproeven voorkomen we dit.
Aromatische, zoete koffie bij de droge verwerkingsmethode. Hogere zuurgraad en fruitigere koffie met de natte methode
De smaakoverdracht heeft plaats gevonden. De resten van de vrucht kunnen verwijderd worden.
Het kaf van het koren scheiden gebeurt ook bij koffiebonen. Bij de droge verwerkingsmethode moet de volledig gedroogde schil van de vruchten verwijderd worden, zodat uiteindelijk de koffieboon overblijft. Bij de natte manier van verwerken is nog één laag, de zogeheten perkamentlaag over.
Optioneel in het gehele proces is het polijsten van de bonen. De zilverhuid die na het pellen van de bonen achterblijft, wordt machinaal verwijderd. Qua smaak is er overigens geen verschil tussen de twee.
Na het dorsen vindt selectie plaats op basis van grootte, gewicht, kleurfouten en andere onvolkomenheden, zoals ongepelde bonen, beschadigde bonen, overgefermenteerde bonen). Hier besteden de producenten veel aandacht, omdat ze de beste kwaliteit willen aanbieden.
Hoewel de koffieproducerende landen zelf ook genieten van hun koffie is het merendeel van de koffiebonen voor de export. Per jaar exporteren de ‘bean belt’ landen 169,60 miljoen zakken koffiebonen van 60 kilo per zak. Brazilië staat met stip op nummer één als grootste exporteur, gevolgd door Vietnam, Colombia, Indonesië en Ethiopië. (Bron: International Coffee Organization Data as at May 2021 - next update August 2021)
De bonen worden verscheept naar de USA, Europa, Rusland, Japan. In Europa zijn Duitsland, Italië, België, Spanje en Nederland de grootste importerende landen. (Bron: https://www.ico.org/prices/m6-re-exports.pdf)
Het meest verhandelde landbouwproduct ter wereld wordt vervoerd via bulk of jute- sisalzakken.
Om zoveel mogelijk van de lekkere smaken te bewaren branden we de koffiebonen dagelijks. Lekker vers.
De koffiebonen, zoals deze in de jutezakken zitten, zijn nog steeds niet herkenbaar als de koffieboon zoals je die normaal gesproken kent.
De herkenbare bruine, geurende koffieboon komt pas naar voren na het branden van de koffieboon. Door de bonen te verhitten ontstaat een chemische reactie, en begint de caffeol, een geurige olie opgesloten in de bonen, tevoorschijn te komen. Niet alleen krijgt de boon zijn smaak, ook het uiterlijk verandert. De boon verliest vocht en ‘popt’ als een popcorn.
Hoelang de bonen moeten branden bepaalt de koffiebrander. De kunst is om precies op het juiste moment te stoppen met branden en de bonen direct te koelen met lucht of water. Hierdoor komen de beste aroma’s en smaken tevoorschijn.
Een vak apart dat kun je wel zeggen. Het kleine, groene ‘zaadje’ is nu een knapperige donkerbruine boon geworden. Klaar om de wereld in te gaan en zijn lekkere smaak te verspreiden.
Om zoveel mogelijk smaak uit de koffieboon te halen, wordt de koffie gemalen. Koffie kan heel grof, maar ook heel fijn worden gemalen. De keuze hangt af van de bereidingswijze. De tijd dat de koffie in contact komt met water bepaalt de ideale maalgraad.
Over het algemeen geldt hoe fijner de maling, hoe sneller de bereidingstijd van de koffie. Koffiemaling voor een espressomachine is dan ook veel fijner dan koffie uit een normaal koffiezetapparaat.
Kies de juiste maling, zodat zoveel mogelijk smaken en aroma’s van de koffieboon mengt met heet water.
De reis van de koffieboon eindigt bij jou. Hoe je geniet, bepaal je zelf. Enjoy!
Na al die jaren groeien van de koffieplant, bloeien van de bloesem, ontwikkelen van de koffiebes, oogsten, drogen, dorsen, verschepen, roosteren, malen, is dat kleine koffieboontje bij jou in huis beland.
Hoe je gaat genieten, bepaal je zelf. Of je nu houdt van filterkoffie, een pittige espresso of slow koffie maak van dit moment van de dag, een moment voor jezelf. Enjoy!